渋谷で味わう、世界一のエスプレッソとショコラ ポール・バセット×辻口博啓

豊かなアロマとともに至福の時間を届けるショコラトリー&カフェが渋谷ヒカリエに誕生しました。バリスタ世界一のポール・バセットさんとパティシエ世界一の辻口シェフが手を組んだ「ル ショコラ ドゥ アッシュ/ポール バセット」。コーヒーとスイーツ、それぞれの分野の世界チャンピオンによる最強コラボレーションです。トップバリスタのエスプレッソへの強い思いを、辻口シェフが伺いました。

文 橋本紀子 写真 中本浩平

最高のエスプレッソを作る

辻口: 4月26日、渋谷ヒカリエに「ル ショコラ ドゥ アッシュ/ポール バセット」がオープンしましたね。ここは世界一のバリスタであるポールとコラボレーションしたお店なので、カフェが充実しているし、サンドイッチやフードはサルヴァトーレ・クオモがプロデュースしてて、この一区画、おしゃれで面白い空間ができたなぁと思っています。僕は、ポールのエスプレッソを探求する姿勢に共感しているんですよ。

ポール: ありがとうございます。

辻口: 日本のお客さんと接して、どういうふうに感じますか。

ポール: とてもあたたかく迎えてくれますし、尊敬の気持ちをもって接してくれます。オーストラリアでは、私がバリスタの世界チャンピオンだということをあまり長く覚えていてくれませんが、日本では、皆さん僕の名前と一緒に記憶してくれます。

辻口: 僕も、「クープ・デュ・モンド」をはじめ、パティシエの世界大会で優勝してきましたが、その経験から思うのは、いくら技術に自信があっても自己満足ではチャンピオンの称号を得るのは無理なんですよ。大会に参加するに当たって、どんな工夫をしましたか。

ポール: 「ワールドバリスタチャンピオンシップ」に参加する前に、戦略的にさまざまなことを考えて臨みました。最高のエスプレッソをつくるには、技術だけではなく、精神的にも安定していることが大事です。心理学者の友人がいて、競技をしているときの精神統一の仕方や、競技をおこなう前のイメージトレーニング法も教わりました。ひとつひとつの動作や、サーブする自分の姿が他人からどう見えるのかも研究しました。

辻口: バリスタの落ち着いた雰囲気や身のこなしもエスプレッソの味わいに通じると思います。カフェで心地いい時間を過ごしてもらうためにも、それは大事な要素ですよね。