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2016/1/4 information

サロン・デュ・ショコラ パリの品評会で最高位を獲得した「C.C.C.SAMURAI chocolat」が1月14日から販売開始

2016/1/4

 

ル ショコラ ドゥ アッシュ銀座本店、渋谷ヒカリエ店、オンラインショップで
1月14日から販売開始します。

 

2015年10月28日(水)~11月1日(日)にフランス・パリで開催された世界最大のチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT(サロン・デュ・ショコラ)」内で毎年発表されるチョコレート版ミシュランとも呼ばれる「C.C.C.(Club des Croqueurs de Chocolat=クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ=ショコラ愛好家の会)」によるショコラ品評会で、最高評価の「ゴールドタブレット」を獲得した「C.C.C. SAMURAI chocolat」がバレンタインに向け、いよいよ販売をスタートします。

ゆずやほうじ茶などの和素材を使い、特に4種類のボンボンショコラのうちのNo.4 「アプリコットと梅(世界遺産)」は、日本で初めて世界農業遺産に認定されたシェフ辻口の故郷である石川県・能登の揚げ浜式塩田の塩(NHK連ドラ「まれ」で登場した塩です)や加賀梅酒などを使って仕上げています。
 
 


 
 
■ C.C.C. SAMURAI Chocolat ■
 
 

【No.1 ベネズエラの至宝】

 

太古の昔からその時代の中で進化して来たカカオ文化、時として通貨や薬等様々な背景の移り変わりがカカオやチョコレートに、より正しい進化を与え、更なる美味しさと魅力的なフォルムにたどり着いたのだ。過去が未来を示し、文化は蓄積するほどに人々に感動を与える。
C.C.C.2015 試食の1 番目を飾るショコラは、ショコラティエとして、その進化の全てを表現しなければならないと考えました。
私のショコラティエとしての新たなるボンボンショコラは、ベネズエラ産のトリニタリオを熟成発酵させたフルボディのカカオを使って創り上げました。このカカオは、オレンジとシナモンの味わいと、立ち昇る発酵したカカオの香りに特長があります。ベネズエラでしか出せないカカオの発酵菌の働きによる自然界のミラクルを一つのボンボンショコラにしたのです。ビンテージのワインにも似たこのショコラを楽しんでもらいたい。

 

 

【No.2 ゆずと抹茶(千利休)】

 

このショコラは、茶人“千利休”への思いから創造した。千利休は、日本の美意識が開花した安土桃山時代に茶道を確立し、世に残した茶人である。千利休の美意識は、今もなお我々日本人のおもてなしの原点となっている。この時代抹茶と合わせた素材の中でゆずは柚餅子と呼ばれる和菓子を用い茶と合わせるという文献があるように、四百年から相思相愛の素材なのだ。だからこそ、新しいショコラを創るにあたって、素材の持つ個性をしっかり見出す必要があった。抹茶の葉は太陽の光に照らされカテキンを蓄え、摘み取りの数週間前に光を遮断することでアミノ酸を増やしてゆく。しっかり広がりのある抹茶の香りと苦味と相性の良いショコラブランのミルク感を融合させ、余韻を楽しめる“宇治の抹茶”のガナッシュを創り上げました。柚子のガナッシュには、野性味ある香りと口の中でダンスする爽快なユズの酸味を表現するため、熟成したカカオの中に感じるレモングラスの余韻をまとったコスタリカ産ビオのショコラレを選びました。まさに利休に捧げるボンボンショコラが完成したのです。

【No.3 ほうじ茶とプラリネアマンド(和洋折衷)】

 

和洋折衷とは、西洋文化と東洋文化の最良のものづくりの技術とエスプリを足して二で割ることによって生まれる世界を指すわけで、私の人生は和菓子の家系で生まれ、フランス菓子を志してから自然と作品に和洋折衷が色濃く表現されている。和洋折衷と名付けたボンボンショコラは“プラリネアマンド”と“ほうじ茶ガナッシュ”の組み合わせである。プラリネはスペインマルコナ産アマンドの自家製。ほうじ茶は、茶葉を焙煎し独特の香ばしさが引き出されています。ショコラレを使用して創り上げた“ほうじ茶ガナッシュ”と“プラリネアマンド”。独特な香りとくるみの様な甘い後味、豊かで華やかなカカオの余韻が残るチョコレートを使って仕上げました。

【No.4 アプリコットと梅(世界遺産)】

 

私の故郷能登は日本で初めて世界農業遺産に登録された、日本古来の農法が今も大切に育まれています。能登は石川県にあり、石川県を創り上げた将軍前田利家は梅の家門を慎重し100万石の大名になりました。そんな石川県の梅酒、梅酢を少し混ぜ合わせ“パート ド フリュイ”を創り上げました。杏子を煮詰めて濃縮し、アリバナショナル種の特徴である柑橘類や杏仁の奥深いアロマを感じさせるショコラレと合わせた“アプリコットガナッシュ”を創り上げました。そして最後に、世界農業遺産の揚げ浜塩田の塩をポイントで加えました。この石川県能登産のミネラルたっぷりの塩によって、2 つのフルーツの味をさらに引き出し、ボンボンショコラの味覚のフォルムを口の中で際立たせます。

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